ㄱ
카페에 가면
바리스타 선생님들이
직접 갈고 내리고
전달 받는
커피 혹은 음료 한잔
로스터 선생님들의
시간과 마음으로
만들어진 로스팅한 원두는
과육에 감싸인
아주 작은 씨앗으로 시작됩니다.
커피 속의 커피나무는
종자나무로
커피 체리라고
흔히 부르는
달콤하고 붉은 열매를
맺습니다.
이 열매의 씨앗이
흔히 말하는 커피콩으로
자그마한 체리 씨앗처럼
체리 과육 한가운데서
자랍니다.
이것을 가공하고
전세계로 수출하여
로스팅하고
우려내어
맛 좋고
각성 효과가 있는
음료로
만들어
마시는 것입니다.
가공되기 전의
커피콩은
마치
파이에 넣는
견과류와 더
비슷하게 생겼습니다.
커피속은
분류학적으로
꼭두서니과 Rubiaceae 에
속해 있는데
여기 속한 식물은
작은 교목과 현화과목이
있습니다.
커피나무의 종류는
몇 가지가 있지만
이 책에서는
음용 커피에
가장 많이 사용되는
두 가지 품종만
설명해보려고 합니다.
바로 코페아 아라비카
Coffea Arabica 와
코페아 카네포라
Coffea canephora 입니다.
아라비카를 중심으로
풍미에 중점을 둔
고급 커피가 만들어지며
실제로 커피의 품질을
나타내기 위해
아라비카 100% 라는 표현을
아직도 쓰기도 합니다.
다만
정말 좋은 커피를
사용하는 좋은 카페에서는
100% 아라비카라는 것이
당연하게 여겨져서
굳이 강조하지 않습니다.
아라비카는
단작물로 기후나 토양 등에
민감하여 재배하기
까다롭고
병해에 약합니다.
그러나
잘만 관리한다면
엄청나게
맛있는 커피를 생산 할 수 있습니다.
카네포라 는 분류학상의
명칭인 로부스타 Robusta 로
더 잘 알려져 있습니다.
로부스타는 튼튼하며
병해에 걸려돚
상당히 잘 견디고
비교적 키우기 쉽습니다.
아라비카의 약 2배의
카페인을
함유하고 있으나
다소 맛이 덜합니다.
전통적으로 늘어붙은
고무 맛에 비유되어 왔습니다.
전통적인 이탈리아식 에스프레소에서
맡을 수 있는 진한
자동차의 테레빈유 냄새를 아시나요?
이것이 로부스타입니다.
보이지 않는 곳에서
커피 농학자와 전문가들이
로부스타의 품질을 개선하기 위해
세계 각지에서 노력함에 따라
로부스타를 둘러싼 견해들이
새로이 쓰이고 있다는 것을
알아야 합니다.
현재에는
아라비카종이 스페셜티 업계의
고품질에 대한 기준이지만
시간이 지나면 어떻게 될지는
아무도 모를 일입니다.
와인용 포도와 마찬가지로
아라비카 및 로부스타 품종도
저마다 전형성
( 품종과 재배 지역에
따라 가지게 되는
포도의 고유한 특징을
가리키는 와인 업계 용어)과
유전적 다양성을 가지고
있습니다.
아라비카는
자가 수분과
유전자 변이를 할 수 있습니다.
따라서
고급 커피 업계에서는
아라비카 종에 속한
다양한 품종이 갖는
저마다의 특성에
점점 더 관심이
모이고 있습니다.
잘 알려진 아라비카 품종으로는
버번 (Bourbon, 티피카 Typica
카투라 Caturra. 파카마라 Pacamara
등이 있지만
재배종의 수는 무척 많습니다.
예를 들어
샤르도네 와인과 피노 누아 와인은
그 향미 프로파일도 다르고
잘 자라는 조건도 다르며
당연히 서로 다른 취향들을
만족시킵니다.
커피 재배종도 마찬가지입니다.
오늘 날 커피 애호가들은
재스민 꽃향이 인상적인 게샤 Geisha
과테말라에서 발견된 티피카 변종인
파체 Pache
심지어는 에티오피아에서
처음 발견된
( 혹은 처음 재배된 ?)
희귀한 품종이지만
현재에는 콜롬비아에서도
잘 자라는 우쉬우쉬 Wush Wush 품종의
커피와도
사랑에 빠질 수도 있습니다.
그럼에도 불구하고
결국 이것은
커피 나무에서
열린
작디 작은 열매
과일 속
씨앗에 대한 이야기입니다.